* Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione.
* Cocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l'alloro.
* "Mantecate" la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (in casa evitate se potete il frullatore, o proprio in caso limite usate la lama di plastica!), versando a filo l'olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese.

Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero.
La misura dell'olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando.

* Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po' di acqua di cottura del pesce.

Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata, preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone "bianco perla".